Lunedì 16 ottobre, al Teatro Quirino di Roma, il cocktail-restaurant nikkei di Torino Azotea ha ricevuto il premio speciale Acqua Panna “Miglior Proposta di Bere Miscelato” dalla Guida Ristoranti d’Italia 2024 Gambero Rosso. Il riconoscimento è la miglior attestazione di stima per il lavoro di ricerca che il bar managerdell’insegna e socio Matteo Fornaro sta facendo dietro il bancone sin dall’apertura del progetto, avvenuta sei anni fa. Con il trasferimento a Torino nel 2021 e con l’arrivo dello chef Alexander Robles all’inizio 2022, la proposta cocktail del locale è cresciuta sempre più, trovando un perfetto coronamento nel menu degustazione, in cui a ogni piatto è abbinato un sip, un cocktail in porzione ridotta studiato ad hoc per esaltare le sfumature gastronomiche della cucina. “La nostra filosofia di miscelazione ha delle linee guida chiare e nette: come la cucina, si ispira al mondo nikkei, di contaminazione giapponese e peruviana, ma spazia anche oltre, con influenze da tutto il mondo” ha detto il bar manager. “Sono sicuro che sia stata finora questa la chiave vincente di Azotea e questo premio è, indubbiamente, la ciliegina sulla torta di un anno splendido. Oggi sono orgoglioso del percorso fatto con Noemi Dell’Agnello (la compagna e socia, responsabile di sala e pasticceria) e Alexander Robles. Senza di loro e senza l’aiuto di Giovanni Saracino, il mio bartender, oggi non sarei potuto salire sul palco per ritirare il premio”.
“Spesso ci identificano come un ristorante, ma in realtà poniamo la stessa attenzione anche alla mixology” ha detto Noemi Dell’Agnello. “Ritirare questo premio oggi è stato particolarmente emozionante, perché sia io che Matteo veniamo dal mondo del bartending. Sono sicura che questo riconoscimento ci aiuterà a comunicare al meglio la nostra duplice realtà”.
LA MISCELAZIONE DI AZOTEA
L’offerta di Azotea è probabilmente unica sulla scena della miscelazione italiana e internazionale. I drink di Matteo Fornaro sono il risultato di un lavoro sull’ingrediente che non finisce mai. L’idea che muove la ricerca non è mai quella di focalizzarsi sulla base alcolica, quanto piuttosto sull’ingrediente e sul risultato gustativo d’insieme. Un esempio è dato dal milk washing, una tecnica di chiarificazione sempre più usata da Matteo per ottenere un risultato gustativo il più possibile omogeneo, che dia l’idea che il cocktail sia composto da un solo ingrediente e che non sia, in realtà, una somma di tante materie prime diverse. I drink, come i piatti, hanno l’obiettivo di esaltare ingredienti sudamericani e asiatici spesso anche all’interno dello stesso bicchiere. Come nei nuovi signature della carta Luliano e Che cavolo!, rispettivamente un twist sull’Americano con Campari, Amaro Erborista, lulo (un frutto sudamericano simile al pomodoro), mela, tè verde, CO2 e un cocktail leggermente affumicato e umami con mezcal Vida Del Maguey, pomodoro chiarificato, Amaro Gabelle, agave syrup, cavolo viola e aceto di riso.
Nell’ampia drink list di Azotea, però, c’è spazio anche per diversi bestseller, che hanno conquistato un posto in menu già da tempo. Accanto al Pisco Sour, un classico della miscelazione sudamericana, vi sono scelte in cui è sempre centrale il ruolo degli ingredienti gastronomici: vedi il Sage Margarita, un twist on classic sul noto e fresco drink con la presenza di salvia, o il Cynara, piccante, agrumato e dal sapore messicano e di carciofo, conferito dal Cynar. La miscelazione di Matteo si esprime anche in una piccola e accurata selezione di analcolici, come il Potevo essere un americano, con Vermouth Punt e Mes dealcolato, e nel menu degustazione Tahua. In questo contesto, le preparazioni di Matteo assumono una dimensione ridotta (sips) e vanno ad abbinare i piatti di Alexander Robles. Un esempio? Al Tiradito de pulpo, un classico nikkei a base di pesce in questo rivisitato con il binomio tradizionale peruviano polpo-olive, il bar manager ha abbinato Cultivar, un drink sapido, agrumato e fresco, che combina il sapore delicato del gin e della limonata a quello più intenso delle olive taggiasche e del pompelmo rosa.
Azotea continua a stupire e non si pone più limiti; adesso, anche sul fronte del bere miscelato.
