Giovedì 27 ottobre, nel palinsesto Metti Torino a Cena organizzato in occasione dell’evento culinario internazionale Buonissima, il restaurant-cocktail bar nikkei di Torino Azotea ospiterà il ristorante di alta cucina cinese e orientale di Milano Gong, per una esclusiva cena a 4 mani che vedrà protagonista il resident chef Alexander Robles e lo chef ospite Guglielmo Paolucci. Il connubio di culture gastronomiche a cui si assisterà è già presagio di un risultato finale unico nel suo genere. “Siamo felicissimi di accogliere una realtà come Gong” hanno dichiarato i proprietari Noemi Dell’Agnello e Matteo Fornaro. “Quella del 27 ottobre sarà la prima cena a 4 mani che ospitiamo e sono anche sicuro che sarà la prima di una lunga serie – ha aggiunto Alexander Robles – Poter cucinare fianco a fianco con altri cuochi, soprattutto così blasonati mi permette di crescere e di contaminarmi, aspetto fondamentale per la nostra idea di cucina”. Della stessa idea è la titolare del ristorante Gong Giulia Liu: “Sono nata in Cina, precisamente a Wenzhou, nella regione dello Zhejiang, ma la mia famiglia si è trasferita – in Emilia-Romagna, prima e a Milano, poi – quando ero ancora piccola. Per me il viaggio tra culture è da sempre fonte di ispirazione perché lo scambio è ricchezza e arricchimento personale e professionale. Ecco perché abbiamo accolto con piacere l’invito di Azotea, realtà importante a Torino, vivace e stimolante, con cui ci sentiamo in sintonia. La mia missione, come ristoratrice, è sempre stata quella di creare un ponte tra Oriente Occidente, instaurando un dialogo ricco, positivo e proficuo tra queste due culture. Non può farmi che piacere collaborare con un ristorante con la nostra stessa visione di futuro e di eccellenza”. “È una bella soddisfazione poter partecipare a Buonissima, per la possibilità di approcciarsi con importanti chef su una piazza diversa, come Torino” le fa eco lo chef del Gong, Guglielmo Paolucci. “Per me è un grande onore e sono certo che questa serata lascerà dei bei ricordi”.
L’AMUSE BOUCHE E GLI ANTIPASTI DELLA CENA
Il menu della cena a 4 mani si svilupperà in 10 portate realizzate dai due chef e sarà preceduto dal cocktail Nikkei 75, un classico della miscelazione di casa. “Abbiamo scelto questo cocktail perché contiene lo yuzu, che è un agrume molto legato all’Asia, tema fondante di questo menu” ha detto il bar manager Matteo Fornaro. “La scelta è anche dettata dal fatto che è un simbolo del nostro lavoro di ricerca nikkei, per la presenza di sciroppo di lulo, preparato con un frutto affine a patata, melanzana e pomodoro che arriva dal Sudamerica”. Dopo il cocktail, verranno serviti i piatti, mix tra le due filosofie di cucina così diverse ma così anche uguali, per il comune utilizzo di ingredienti cinesi e giapponesi nei piatti di Gong e, rispettivamente, nei piatti chifa e nikkei di Azotea. L’inizio è affidato a una Cialda al carbone vegetale, con crema di aji amarillo e popcorn di quinoa nera, e all’Ostrica acevichada di Azotea, un’ostrica con soia, lime, passion fruit e cialda croccante di platano icona del locale di via Maria Vittoria. Poi, si prosegue con Shokupan e Bacio di dama orientale di Gong, piatti che ben identificano la filosofia di cucina di Paolucci, che punta in primis sul gusto e sull’estetica. “Lo Shokupan è un pane molto consumato in Cina, in Giappone e in Corea” spiega Guglielmo Paolucci. “Ci piaceva l’idea di ringraziare Azotea e di salutare gli ospiti iniziando con questa specialità orientale che racchiude in sé lo stesso senso di casa, accoglienza, rassicurazione e amicizia che ha il cestino del pane all’italiana”. La seconda portata di Gong, il Bacio di dama orientale, è invece una meringa soffiata pronta a sciogliersi in bocca, dal colore rosso della barbabietola e dal ripieno di maionese alla salsa sriracha, dal finale leggermente piccante e persistente. La forma richiama quella aggraziata delle labbra delle donne orientali, da cui deriva il nome del piatto.
I PIATTI PRINCIPALI
Quattro sono i piatti principali della serata: Carabineros y tonkatsu e Anguilla e Causa della luna per Robles, e Hamachi e Raviolo wagyu per Paolucci. Carabineros y tonkatsu è un piatto nikkei in cui la pregiata varietà di gambero viene abbinata alla giapponese salsa tonkatsu (a base di soia e tradizionalmente accostata alla cotoletta giapponese) e a ingredienti sudamericani quali l’aji rocoto della maionese e il platano in crumble, mentre il secondo a base di anguilla è nato da un piatto di grande successo di Azotea. “L’anguilla rappresenta la cucina asiatica, mentre la salsa e la causa la cultura chifa e peruviana; in questo caso alla causa diamo la forma dei mooncake, dolcetti realizzati per la festa dell’autunno cinese, e la farciamo con guance di razza e midollo” dichiara lo chef Alexander Robles. Per quanto riguarda Hamachi e Raviolo wagyu, invece, si tratta di due signature di Gong. “Entrambi sono piatti che intendiamo portare perché simbolo del nostro lavoro di ricerca”. Il primo è una Ricciola del pacifico affumicata con legno di ciliegio servita con pepe rosa, wasabi e insalata crescione. “Da sempre questo piatto è un nostro cavallo di battaglia – continua Giulia Liu – ed è un grande classico che ci accompagna sin dai tempi dell’apertura. In occasione di questo evento cogliamo l’occasione per presentare a Torino una nuova versione con una piccola variazione: la salsa sumiso viene arricchita dal mentaiko, piccole uova di merluzzo dell’Alaska marinate con sale e peperoncino, che conferiscono al piatto quella nota intesa che lascia il segno”. Il raviolo Wagyu è invece un piatto che rappresenta appieno lo stile e il messaggio di Gong. Si tratta di un dim sum – cioè un raviolo dalla pasta sottile – ripieno di ragù di Wagyu di qualità A5 selezionato nella prefettura di Kagoshima, su una base di crema di foie gras e tofu, finito con lamella di tartufo.
I DOLCI E GLI ABBINAMENTI
Dopo i piatti principali, sarà il momento dei dolci. Prima vi sarà il predessert di Azotea creato da Noemi Dell’Agnello con un cremoso al kumquat e vaniglia, granadilla – a dare un tocco sudamericano – fungo marinato con acqua di rose, caratteristica dei dolci asiatici, e lampone, poi sarà il turno di Memorie di una geisha di Gong, una crema al mascarpone aromatizzata alla fava tonka, spuma al mandarino, kumquat candito e cubotti di gianduia, che richiama in modo diretto le stampe orientali. Per “giungere” alla morbida crema, si deve rompere col cucchiaio la “tela” di carta di riso: si può attingere, così, a sapori tipici della cultura popolare cinese come il kumquat accompagnato – a sorpresa – dal gianduia, inserito come omaggio alla splendida Torino. L’abbinamento verrà costruito sartorialmente dal personale di sala intorno alle esigenze dei clienti, che potranno optare tra le scelte della cocktail list, a cura del bar manager Matteo Fornaro, e i vini della carta.
MENU
NIKKEI 75 – Azotea
London dry gin, sciroppo di lulo homemade, yuzu, top sparkling wine
AMUSE BOUCHE – Azotea
Cialda al carbone vegetale, crema di aji amarillo e popcorn di quinoa nera
OSTRICA ACEVICHADA – Azotea
Soia, lime passion fruit, cialda croccante di platano
SHOKUPAN – Gong
Sofficissimo pane al latte accompagnato con quenelle di burro salato aromatizzato alle alghe BACIODI DAMA ORIENTALE – Gong
Meringhe soffici alla barbabietola rossa accompagnate da maionese allo sriracha
CARABINEROS Y TONKATSU – Azotea
Gambero carabineros servito con salsa tonkatsu, crumble di platano e gel al cocco, mayo all’aji rocoto
HAMACHI – Gong
Ricciola del pacifico affumicata con legno di ciliegio servita con salsa sumiso, wasabi e maionese al mentaiko
RAVIOLO WAGYU – Gong
Ravioli ripieni di wagyu con salsa al foie gras e tartufo
ANGUILLA E CAUSA DELLA LUNA – Azotea
Anguilla glassata con salsa chifa al tamarindo affumicato servito con causa farcita con guance di razza e midollo
PRE DESSERT – Azotea
Cremoso kumquat e vaniglia, meringa, fungo della neve marinato alla rosa, granadilla e lampone MEMORIE DI UNA GEISHA – Gong
Crema al mascarpone aromatizzata alla fava tonka, spuma al mandarino, kumquat candito e cubotti di gianduia
